Aizomê

O esmero e perfeccionismo do sushiman Jiro Ono, que ostenta três estrelas Michelin no seu restaurante Sukiyabashi, em Tóquio, foi retratado no documentário Jiro dreams of sushi. O filme, sem data para estrear no Brasil, foi visto pelo chef Shin Koike, do Aizomê, que mostrou suas receitas de sushi na edição de junho da Menu. Chef Shin Koike, do Aizomê

O texto completo da matéria, por Pedro Marques

Maestro do Sushi

Com três estrelas no guia Michelin, o chef japonês Jiro Ono vive em busca da combinação perfeita entre arroz e fatias de peixe e vira tema de documentário

por Pedro Marques fotos Evelyn Müller

Dentro de um pequeno restaurante no bairro de Ginza, em Tóquio, uma equipe de cozinheiros tão sincronizada como uma orquestra executa uma sinfonia de movimentos precisos e delicados, que transformam grãos de arroz e fatias de peixe no sushi mais que perfeito. Talvez o chef Jiro Ono, regente dessa orquestra, não concorde com a palavra “perfeição”, embora credenciais não lhe faltem: ele foi o chef mais velho a obter as cobiçadas três estrelas do guia Michelin, quando tinha 82 anos. Hoje, aos 86 anos, 76 deles dedicados ao preparo de sushis, Jiro afirma, com muita humildade, que ainda não atingiu a perfeição. E, por isso, continua trabalhando e sonhando com sushis, pensando sempre em como extrair o máximo de sabor das pequenas fatias de peixe e dos grãos de arroz. Provar as pequenas obras de arte do sushiman é para poucos. O Sukiyabashi Jiro tem apenas dez lugares e só senta lá quem fizer reservas com pelo menos um mês de antecedência. Detalhe: as reservas precisam ser agendadas por alguém que fale japonês fluentemente (nem o chef nem sua equipe falam inglês ou outro idioma além do japonês). E o menu-degustação com apenas 20 sushis custa US$ 300 (cerca de R$ 600) por pessoa, um pouco mais se incluir itens especiais. Mas, se não é tão fácil provar as pequenas joias, pelo menos é possível conhecer melhor a história de personagem tão incomum, contada no documentário Jiro Dreams of Sushi (ainda sem nome em português), que estreou recentemente nos Estados Unidos e foi exibido durante a última Mostra de Cinema de São Paulo, com possibilidade de chegar ao Brasil no fim do ano, em DVD.

“Depois de comer no restaurante de Jiro Ono, percebi que tinha a oportunidade de fazer um filme não apenas sobre o melhor sushi do mundo, mas sobre uma busca incessante pela perfeição e a devoção a uma profissão”, explica David Gelb, diretor de Jiro Dreams of Sushi (leia a entrevista com o diretor abaixo), que cedeu à Menu uma cópia de seu documentário. Seguindo esse fio condutor, Gelb mostra que o segredo de Jiro é muito simples, e, ao mesmo tempo, muito difícil: paciência e dedicação para fazer, todos os dias, as mesmas coisas, prestando atenção aos mínimos detalhes e procurando melhorar sempre. “Ele está todo dia lá, fazendo tudo igual. Não é busca pela novidade, mas vontade de querer todo dia melhorar. Por isso chegou àquele nível”, afirma o chef japonês Shin Koike, do Aizomê, que assistiu ao filme junto com o repórter da Menu. Koike conta que muitas das técnicas usadas por Jiro são conhecidas. “Para cozinhar o arroz, ele usa uma panela que tem uma tampa bem pesada e faz pressão, é um resultado diferente”, diz o sushiman, que aprendeu a cozinhar no Japão.

Para Koike, no entanto, a perfeição se revela na maneira como o sushiman serve seus convidados. “É uma refeição completa, sempre pensando na harmonia.” Ele explica que no Japão há uma certa sequência de serviço do sushi: primeiro carapau, depois sardinha e mariscos, entre outros. O torô (atum gordo) finaliza o ritual, pois é um peixe muito forte e deixa uma gordura na boca que atrapalha os outros sabores. “Mas o Jiro faz uma coisa totalmente diferente. Ele pensa se o peixe vai ficar melhor cru, cozido ou grelhado e só depois monta uma sequência e constrói uma harmonia”, comenta Koike. O filme, no entanto, vai muito além de peixes e arroz. “Não é só um documentário sobre sushi, ele mostra muito da cultura japonesa”, avalia Shin. As tradições orientais são registradas principalmente na relação entre Jiro e seu filho mais velho, Yoshikazu Ono, subchef do Sukiyabashi e responsável por dar continuidade ao trabalho do pai quando chegar a hora. “Apesar de ele ser um chef muito experiente e competente, vai ser difícil para Yoshikazu suceder o pai”, diz o diretor David Gelb. “Por ser mais novo, as pessoas tendem a achar que ele não é tão bom quanto Jiro.” Também se destaca o treinamento rígido que o mestre do sushi exige de seus aprendizes. A tamago (omelete japonesa) só pode ser feita depois de dez anos de aprendizado. No filme, um dos aprendizes conta que levou seis meses para fazer a omelete perfeita e chorou de alegria quando o prato foi aprovado por Jiro. “Lá no Japão tem muita disciplina. Aqui no Brasil não tem isso, a cultura é muito diferente”, acredita Régis Sassaki, subchef do Aizomê, que diz ter aprendido bastante com o chef Shin Koike, mas sem a mesma pressão. Shin concorda: “Essa transferência de conhecimento para mim é muito interessante, porque meu treinamento foi no Japão, passei por coisas parecidas.” E emenda uma reverência ao mestre: “A gente tem muito a aprender com o Jiro.” Infelizmente, ainda não há previsão para que o filme chegue às telonas no Brasil. A Fortissimo Films, distribuidora do documentário, disse que até o momento não há nenhuma companhia interessada em exibi-lo no País. O mais provável, diz, é que o filme seja lançado diretamente em DVD, próximo ao fim do ano. Enquanto isso, você pode brincar de aprendiz de sushiman com quatro receitas preparadas pelo chef Shin Koike e seu subchef, Régis Sassaki, para a Menu.

Busca pela perfeição

David Gelb, diretor de Jiro dreams of sushi, conta um pouco sobre as filmagens do documentário e o que aprendeu com aquele que é considerado o melhor chef de sushi do mundo. Por que você decidiu fazer um filme sobre Jiro Ono e seu restaurante? Eu amo sushi e sempre quis fazer um filme sobre isso. Já tinha feito alguns curtas e todos os chefs com quem conversei me disseram que eu deveria conversar com Jiro – ele é uma lenda viva. Depois que visitei seu restaurante, percebi que tinha a oportunidade de fazer um filme não só sobre o melhor sushi do mundo, mas também sobre uma busca incessante pela perfeição.

E o que faz o sushi de Jiro ser tão especial? O estilo de Jiro é baseado na simplicidade e na pureza. Os melhores ingredientes são meticulosamente preparados e balanceados para extrair o mais puro sabor do peixe. Não são usados molhos apimentados ou qualquer outra coisa que prejudique o sabor do peixe: apenas os melhores ingredientes e o equilíbrio deles com o arroz. Jiro parece ser uma pessoa bastante introspectiva e reservada. Foi difícil convencê-lo a fazer o filme? O crítico de gastronomia Masuhiro Yamamoto, que aparece várias vezes no documentário e atuou como uma espécie de narrador, foi essencial para convencer Jiro a participar do projeto. Os dois são amigos de longa data e Yamamoto explicou que o filme seria simples e elegante, assim como o sushi de Jiro. Ele ficou interessado na ideia.

Você acredita que aprendeu alguma coisa com o chef durante as filmagens? Para mim, Jiro é um amigo, professor e exemplo de profissional. Ele faz a mesma coisa todos os dias e nunca fica entediado – está sempre em busca do próximo ponto a ser aperfeiçoado, mesmo que isso leve anos. Essa é uma filosofia que agora procuro cada vez mais seguir em meu trabalho. Além disso, Jiro tem 86 anos e, apesar de ser considerado o melhor do mundo em sua categoria, sempre fala que está apenas “pegando o jeito”. É raro ver tanto talento acompanhado de tanta humildade e disciplina.

Fotos Evelyn Müller

Revista Menu com Ana Winkel