ISTAMBUL, e viva Constantinopla !!!

Istambul

Andando pela região mais antiga de Istambul, Sultanahmet, perto das mesquitas e do porto, a arquitetura bizantina enche os olhos e os chamados de oração vindos dos minaretes enchem os ouvidos , mas o que faz salivar a boca são as delicias turcas que vão se apresentando ao longo do caminho. As primeiras referencias históricas, mostram como ancestrais dos turcos, povos nômades `a procura de novas pastagens e riquezas que viviam na região que se estende da Asia central até a Sibéria. Ainda hoje , os YÖRÜKS (nômades remanescentes) são pastores de ovelhas, e habitam as regiões próximas a Antalya, Kayseri e Gaziantep. A culinária turca é resultado da mistura de tradições sofisticadas da herança otomana e os saudáveis sabores do passado nômade do país. Quando o assunto são vendedores ambulantes, preparem-se.

Milhos e castanhas assadas arrumados simetricamente nos carrinhos ficam estacionados perto das mesquitas e dos parques e chamam a atenção pelos aromas e pela alegres coberturas vermelha e branca. O simit, um pão feito de farinha de trigo, de cor castanho dourado, coberto por sementes de gergelim também é vendido nas ruas, em carrinhos que lembram nossos pipoqueiros e são consumidos puros ou com acompanhamentos como o iogurte, um dos ingredientes trazidos da Ásia Central pelos turcos e que faz parte de várias receitas da culinária local.

Um simpático vendedor devidamente paramentado entrega um redemoinho de arco-íris doce a um cliente mirim! É o macun (osmanlı macunu) , doce tradicional otomano, feito de açúcar e pó de limão, que ao ferver, são misturados com diferentes frutas. Os sabores mais comuns são: limão, morango, cereja, caramelo. De acordo com o gosto do freguês os sabores são enrolados em torno de uma haste e, como toque final leva uma batidinha no limão. As crianças fazem filas e a preparação traz uma platéia curiosa.

Tem ainda os vendedores de tulumba, doce com raizes turcas que se espalhou por toda região ao longo dos anos e lembra muito o nosso churros, com a diferença de que depois de fritos são passados numa calda doce feita de açúcar, limão e agua. Os sorvetes são uma atração à parte. O dondurma (congelamento, em turco), como é chamado, precisa ser agitado constantemente. A diferença deste sorvete é que além do leite e açúcar ele contém salepo, uma farinha feita a partir de moagem das raízes de orquídeas de montanha, e mastique, uma resina de árvore . Estes dois ingredientes dão uma textura firme e mastigável diferente dos sorvetes que conhecemos . O sorvete é servido com uma concha de haste bem longa, que é girada diversas vezes, antes de finalmente servir o cliente ansioso. Os sabores mais comuns são chocolate, morango, baunilha e claro, pistache.

Ganhando de longe no quesito criatividade, estão os vendedores de suco de cereja. Vestidos com trajes especiais que remetem à antiguidade e carregando o que parece ser um samovar, copos e além de muita técnica, servem o delicioso suco inclinando o corpo como se estivessem fazendo uma reverência.

A herança do passado nômade, faz a massa ser largamente usada na confecção de salgados e doces. A maioria das massas da culinária turca são finas e muitas vezes folhada, chamadas MASSA FILO .

A Pide, muitas vezes descrita como a pizza turca, é uma fina base de pão retangular, recheado e dobrado nas bordas, ficando com uma aparência de esfiha/pizza. É deliciosa! O recheio pode ser de queijo, vegetais, ovos e/ou carne – cordeiro, principalmente. É deliciosa!

Outra iguaria tradicional típica de áreas rurais, leva o nome de Gözleme , derivado de goz (olho em turco), pois quando a massa é assada, se formam pequenos pontos torrados que sugerem esta analogia. É feita de pão ou massa folhada dobrada em torno de uma variedade de recheios (como queijo, espinafre e salsa, carne picada, batatas) cozidas em uma frigideira grande e normalmente é feito em área aberta nos restaurantes, matando a curiosidade do turista. Atualmente vemos Gözleme com recheios doces também, inevnçoes modernas!

Mas são os döner kebabs que reinam absolutos com suas variações de recheios (carne de carneiro, de boi ou de frango) envolvido no pão pita, para serem comidos como sanduiche. Existem também versões de kebabs servidos no prato com outros acompanhamentos. Tem vários nomes, dependendo da forma como a carne é assada, e dos acompanhamentos que leva, mas o resultado sempre surpreenderá. O melhor lugar para sentir os aromas perfumados dos temperos e ingredientes usados com mais freqüência em especialidades turcas, comprar as folhas de parreira e se perder na profusão de cores vibrantes são os bazares turcos.

O Bazar das Especiarias localizado no bairro de Eminönü, não é apenas um passeio turístico exótico e sim uma chance entrar um pouco na atmosfera da cidade de Istambul. Também conhecido como Bazar Egipcio ou Misir Carsisi foi encomendado pela esposa do sultão, Hatice Turhan Sultan, sendo construido em 1664 pelo arquiteto Kazim Aga.

Com oitenta e seis lojas e uma infinidade de produtos como nozes, pistaches, castanhas, amêndoas, avelãs, chas e toda sorte de temperos e especiarias como pimenta preta, canela, anis, cravo, canela, cominho, cardamomo, anis, açafrão, alcaçuz dispostos fora das lojas em pirâmides coloridas. Resumir o Bazar das Especiarias não é tarefa fácil, é uma celebração vibrante e perfumada, uma experiência única dos sentidos.

Ao cruzar o continente atravessando a Ponte dos Gálatas em direção ao lado Oriental de Istambul, admire a silhueta da cidade desenhada no horizonte, as mesquitas e as gaivotas que ficam à espreita dos incansáveis pescadores que dia e noite praticam sua arte debruçados sobre o Mar de Mármara.

Não muito longe dali em direção a Beyoglu, na famosa Avenida Istiklal fica a Çiçek Pasajı (Passagem das Flores em turco), escondida entre muitos edificios históricos.

Çiçek Pasajı pode ser descrita como uma versão em miniatura da famosa Galleria Vittorio Emanuele II, em Milão. É um edifício de três andares, com uma fachada em pedra, ocupada atualmente por cafés e restaurantes , onde se pode apreciar “meze”, seleção de pequenos pratos típicos servidos como entrada . Por exemplo: alcachofras em conserva ZEYTINYAGLI, salada de tomatecom cebola vermelha e pepino-ÇOBAN SALATASI, vagens com molho de tomate- AYSE FASULYE, charutinho de folhas de uva- TARAMA, melão com queijo cremoso tipo Feta – YALANCI YAPRAK DOLMASI)

Na vizinha Nevizade Sokak, uma pequena rua repleta de pubs movimentadíssimos a partir do entardecer, essas delicias também podem ser degustadas nas meyhane, casas especializadas em Meze .

Ao lado do Çiçek Pasajı fica um outro mercado, o Pazarı Balik ,"mercado de peixe", que apesar do nome, é muito mais do que isso. É um mercado ao ar livre com uma vasta selecção de produtos, incluindo itens difíceis de encontrar como tere (agrião de jardim), caviar Beluga e crème fraîche. Além disso encontra-se o pato fresco, gansos, perus, codornas, queijos regionais, inclusive o Cecil peyniri , um queijo meio desfiado, mas muito cremoso, e que derrete na boca com sabor salgado e aromático.

Depois de saborear essas gostosuras salgadas, nada melhor que uma baclava ou um lokum , doces com forte influência árabe, à base de mel, frutas, nozes e massa folhada que estão por todo o lado, enfeitando e seduzindo o olhar do transeunte. Lokum é um doce de gelatina recheado de frutas ou frutos secos picados. São apresentados em forma de montanhas firmes, em rolos polvilhados de açúcar de confeiteiro ou cortados em pedaços formando lindos desenhos que lembram um caleidoscópio.

Lokum, ou “Delicias Turcas”, foi introduzido na Europa Ocidental no século 19 por um britânico que se apaixonou pela delicadeza do doce durante suas viagens a Istambul. Tornou-se uma prática entre os socialites da classe alta presentear com “Delicias turcas” enrolados em lenços de seda ou como símbolo de amor entre casais.

A baklava, tão famosa quanto o Lokum, é um doce composto por várias camadas de massa muito fina, recheadas normalmente com nozes e pistache e cobertas com calda de açucar. Sua origem não é bem documentada, podendo ser uma derivação do güllaç. Güllaç é um outro doce turco também de massa em camadas, mas umidecidas com calda de leite e recheadas de nozes e romã. Controvérsias à parte, vale experimentar cada um deles e eleger seu preferido.

Para acompanhar estes doces, os deliciosos chás turcos são perfeitos. Há várias casas de chá em Istambul onde além de tomar um chá pode-se fumar narguile ou simplesmente relaxar. Os turcos bebem chá o tempo todo, e nas lojas o chá é parte do ritual de negociação. O preferido pelos turcos é o chá preto (camellia sinensis), de sabor intenso e forte, servido bem quente em copos de vidro para que se veja a cor. Além do chá preto, as opções são infinitas entre chá de romã, rosas, laranja, jasmim sendo o chá de maçã é segundo mais popular, pelo menos entre os turistas, que o preferem pelo sabor mais suave.

O café é um elemento importante na cultura turca, e como aqui, deu seu nome à primeira refeição do dia ,“kahvaltı", que se traduz como "antes do café", e é derivado das palavras "kahve" (café) e "altı" (antes). Na Turquia, é tradicional para uma noiva servir café para seu pretendente e sua família quando ele vêm pedir sua mão em casamento. Aceitar uma xícara de café é uma fonte de orgulho para a pessoa que a oferece. Você pode pedir seu cafe sem açucar (sade), com pouco açucar(az sekerli), médio(orta) ou com muito açucar(sekerli).

Café Turco Agua suficiente para quantidade de xicaras de cafe a serem preparados 1 colher de chá de café (moido muito fino) Açucar a gosto Coloque a agua, o café e o açucar na cezve ( recipiente típico feito de cobre e bronze com um punho longo) Coloque a cezve em fogo médio e mexa para deixar o açúcar e o café se misturarem com a água. Quando começar a fazer espuma na superfície, tirar com uma colher e colocar na xícara de café. O importante é retirar a espuma assim que se formar e voltar com a cezve no fogo para ferver por mais 20 seg para soltar os aromas. Não deixar deixar o café ferver para que ele não queime. O excesso de pó vai se depositar no fundo da xicara.

A mais antiga loja de cafés de Istambul é a Kurukahveci Mehmet Efendi, localizada em Eminonu, onde o Sr. Mehmet Efendi iniciou sua empresa de torrefação em 1871 e mesmo tendo muitas marcas de café hoje em dia, as pessoas ainda esperam na fila para comprar o café recém-torrado. "O café deve ser negro como o inferno, forte como a morte e doce como o amor" - Provérbio Turco Fotos Evelyn Müller Matéria publicada na Revista Menu, setembro 2012