O melhor Chef do mundo, Joan Roca

Hoje é dia de mostrar o melhor chef do mundo e suas criações!

Preparem os olhos e o paladar !!

O chef espanhol, Joan Roca, do restaurante Celler de Can Roca, eleito o melhor Restaurante pelo "the Diners Club World's 50 Best Restaurants Academy 2013 awards edition" e três estrelas no Guia Michelin. E sim, desta vez eu provei todos os pratos! Privilégio de fotógrafa !!

1. Ostras ao cava, compota de maça, gengibre, abacaxi, limão confitado e especiarias

2. Peixe do dia na brasa com azeite de oliva virgem, erva-doce, pinoles, bergamota e laranja

3. Bochecha de vitela com ratafía e purê de taioba

4. Nuvem de limão (creme de bergamota, compota de limão, granizado de água destilada de limão, sorvete de madeleine e açúcar de limão)

Revista Menu

Fotos Evelyn Müller

Queijo Campo Redondo

Saiu a Revista Menu de Maio!!! E tem uma matéria sobre o queijo Campo Redondo que eu fotografei! "Produzido com leite cru na Serra da Mantiqueira, o Campo Redondo tem como base o leite cru de vaca, mesma matéria-prima dos valorizados queijos da Canastra, Serro e Salitre."

Pra saber mais, entre no site da Menu

Carnaval é massa!!

Começando o Carnaval com alguns biscoitinhos ....

Um ravioli delicioso recheado de presunto, pera e queijo ...

E pra fechar um Bela Pizza, com o autor das delícias na foto!!!

Comidas de Rua

Comidas deliciosas!! Matéria para a revista Menu, com as companhias e os trabalhos de Melissa Thomé e Ana Rodrigues (saudades Aninha... Fugiu pra Holanda ...)

fot Evelyn Müller

Aizomê

O esmero e perfeccionismo do sushiman Jiro Ono, que ostenta três estrelas Michelin no seu restaurante Sukiyabashi, em Tóquio, foi retratado no documentário Jiro dreams of sushi. O filme, sem data para estrear no Brasil, foi visto pelo chef Shin Koike, do Aizomê, que mostrou suas receitas de sushi na edição de junho da Menu. Chef Shin Koike, do Aizomê

O texto completo da matéria, por Pedro Marques

Maestro do Sushi

Com três estrelas no guia Michelin, o chef japonês Jiro Ono vive em busca da combinação perfeita entre arroz e fatias de peixe e vira tema de documentário

por Pedro Marques fotos Evelyn Müller

Dentro de um pequeno restaurante no bairro de Ginza, em Tóquio, uma equipe de cozinheiros tão sincronizada como uma orquestra executa uma sinfonia de movimentos precisos e delicados, que transformam grãos de arroz e fatias de peixe no sushi mais que perfeito. Talvez o chef Jiro Ono, regente dessa orquestra, não concorde com a palavra “perfeição”, embora credenciais não lhe faltem: ele foi o chef mais velho a obter as cobiçadas três estrelas do guia Michelin, quando tinha 82 anos. Hoje, aos 86 anos, 76 deles dedicados ao preparo de sushis, Jiro afirma, com muita humildade, que ainda não atingiu a perfeição. E, por isso, continua trabalhando e sonhando com sushis, pensando sempre em como extrair o máximo de sabor das pequenas fatias de peixe e dos grãos de arroz. Provar as pequenas obras de arte do sushiman é para poucos. O Sukiyabashi Jiro tem apenas dez lugares e só senta lá quem fizer reservas com pelo menos um mês de antecedência. Detalhe: as reservas precisam ser agendadas por alguém que fale japonês fluentemente (nem o chef nem sua equipe falam inglês ou outro idioma além do japonês). E o menu-degustação com apenas 20 sushis custa US$ 300 (cerca de R$ 600) por pessoa, um pouco mais se incluir itens especiais. Mas, se não é tão fácil provar as pequenas joias, pelo menos é possível conhecer melhor a história de personagem tão incomum, contada no documentário Jiro Dreams of Sushi (ainda sem nome em português), que estreou recentemente nos Estados Unidos e foi exibido durante a última Mostra de Cinema de São Paulo, com possibilidade de chegar ao Brasil no fim do ano, em DVD.

“Depois de comer no restaurante de Jiro Ono, percebi que tinha a oportunidade de fazer um filme não apenas sobre o melhor sushi do mundo, mas sobre uma busca incessante pela perfeição e a devoção a uma profissão”, explica David Gelb, diretor de Jiro Dreams of Sushi (leia a entrevista com o diretor abaixo), que cedeu à Menu uma cópia de seu documentário. Seguindo esse fio condutor, Gelb mostra que o segredo de Jiro é muito simples, e, ao mesmo tempo, muito difícil: paciência e dedicação para fazer, todos os dias, as mesmas coisas, prestando atenção aos mínimos detalhes e procurando melhorar sempre. “Ele está todo dia lá, fazendo tudo igual. Não é busca pela novidade, mas vontade de querer todo dia melhorar. Por isso chegou àquele nível”, afirma o chef japonês Shin Koike, do Aizomê, que assistiu ao filme junto com o repórter da Menu. Koike conta que muitas das técnicas usadas por Jiro são conhecidas. “Para cozinhar o arroz, ele usa uma panela que tem uma tampa bem pesada e faz pressão, é um resultado diferente”, diz o sushiman, que aprendeu a cozinhar no Japão.

Para Koike, no entanto, a perfeição se revela na maneira como o sushiman serve seus convidados. “É uma refeição completa, sempre pensando na harmonia.” Ele explica que no Japão há uma certa sequência de serviço do sushi: primeiro carapau, depois sardinha e mariscos, entre outros. O torô (atum gordo) finaliza o ritual, pois é um peixe muito forte e deixa uma gordura na boca que atrapalha os outros sabores. “Mas o Jiro faz uma coisa totalmente diferente. Ele pensa se o peixe vai ficar melhor cru, cozido ou grelhado e só depois monta uma sequência e constrói uma harmonia”, comenta Koike. O filme, no entanto, vai muito além de peixes e arroz. “Não é só um documentário sobre sushi, ele mostra muito da cultura japonesa”, avalia Shin. As tradições orientais são registradas principalmente na relação entre Jiro e seu filho mais velho, Yoshikazu Ono, subchef do Sukiyabashi e responsável por dar continuidade ao trabalho do pai quando chegar a hora. “Apesar de ele ser um chef muito experiente e competente, vai ser difícil para Yoshikazu suceder o pai”, diz o diretor David Gelb. “Por ser mais novo, as pessoas tendem a achar que ele não é tão bom quanto Jiro.” Também se destaca o treinamento rígido que o mestre do sushi exige de seus aprendizes. A tamago (omelete japonesa) só pode ser feita depois de dez anos de aprendizado. No filme, um dos aprendizes conta que levou seis meses para fazer a omelete perfeita e chorou de alegria quando o prato foi aprovado por Jiro. “Lá no Japão tem muita disciplina. Aqui no Brasil não tem isso, a cultura é muito diferente”, acredita Régis Sassaki, subchef do Aizomê, que diz ter aprendido bastante com o chef Shin Koike, mas sem a mesma pressão. Shin concorda: “Essa transferência de conhecimento para mim é muito interessante, porque meu treinamento foi no Japão, passei por coisas parecidas.” E emenda uma reverência ao mestre: “A gente tem muito a aprender com o Jiro.” Infelizmente, ainda não há previsão para que o filme chegue às telonas no Brasil. A Fortissimo Films, distribuidora do documentário, disse que até o momento não há nenhuma companhia interessada em exibi-lo no País. O mais provável, diz, é que o filme seja lançado diretamente em DVD, próximo ao fim do ano. Enquanto isso, você pode brincar de aprendiz de sushiman com quatro receitas preparadas pelo chef Shin Koike e seu subchef, Régis Sassaki, para a Menu.

Busca pela perfeição

David Gelb, diretor de Jiro dreams of sushi, conta um pouco sobre as filmagens do documentário e o que aprendeu com aquele que é considerado o melhor chef de sushi do mundo. Por que você decidiu fazer um filme sobre Jiro Ono e seu restaurante? Eu amo sushi e sempre quis fazer um filme sobre isso. Já tinha feito alguns curtas e todos os chefs com quem conversei me disseram que eu deveria conversar com Jiro – ele é uma lenda viva. Depois que visitei seu restaurante, percebi que tinha a oportunidade de fazer um filme não só sobre o melhor sushi do mundo, mas também sobre uma busca incessante pela perfeição.

E o que faz o sushi de Jiro ser tão especial? O estilo de Jiro é baseado na simplicidade e na pureza. Os melhores ingredientes são meticulosamente preparados e balanceados para extrair o mais puro sabor do peixe. Não são usados molhos apimentados ou qualquer outra coisa que prejudique o sabor do peixe: apenas os melhores ingredientes e o equilíbrio deles com o arroz. Jiro parece ser uma pessoa bastante introspectiva e reservada. Foi difícil convencê-lo a fazer o filme? O crítico de gastronomia Masuhiro Yamamoto, que aparece várias vezes no documentário e atuou como uma espécie de narrador, foi essencial para convencer Jiro a participar do projeto. Os dois são amigos de longa data e Yamamoto explicou que o filme seria simples e elegante, assim como o sushi de Jiro. Ele ficou interessado na ideia.

Você acredita que aprendeu alguma coisa com o chef durante as filmagens? Para mim, Jiro é um amigo, professor e exemplo de profissional. Ele faz a mesma coisa todos os dias e nunca fica entediado – está sempre em busca do próximo ponto a ser aperfeiçoado, mesmo que isso leve anos. Essa é uma filosofia que agora procuro cada vez mais seguir em meu trabalho. Além disso, Jiro tem 86 anos e, apesar de ser considerado o melhor do mundo em sua categoria, sempre fala que está apenas “pegando o jeito”. É raro ver tanto talento acompanhado de tanta humildade e disciplina.

Fotos Evelyn Müller

Revista Menu com Ana Winkel

Flor de Lúpulo

Allez Allez

 

 Allez Allez

 Allez Allez

 Luiz Emanuel

Kinoshita

 Murakami

 Kinoshita

Kinoshita

Revista Menu

Fotos Evelyn Müller

Paris - Rue Lepic

Aproveite o céu azul e sol e vá até a Sacre Coer, veja Paris do alto. Na volta venha passeando pela Rue des Abesses e comece a preparar o espirito para o que está por vir.




Pode comprar um mimo nas diversas lojas que se espalham pela rua, um pacote de arroz doce na “Ets Lion depuis 1895” , tomar um cafe ou uma taça de vinho nos cafés que estão sempre cheios e animados, principalmente aos domingos.




Além dos cafés, muitas boulangeries e tbm um sorvete delicioso vai te levar justamente próximo a Rue Lepic, imortalizada na canção de Yves Montand.
Descendo esta ladeira até Pigalle vc vai se encantar com os queijos, escolher o peixe mais bonito nas bancas repletas de espécimes, as escargots mais frescas e se quiser pode levar um frango assado.



Vc pode inovar comprando coelho, cavalo ou outro tipo de carnes exótica que vai encontrar por lá, antes de chegar `as boulangeries, chocolateries e claro o Moulin Rouge.

Paris, Rue d'aligre

Fora do circuito tradicional dos turistas, o leste de Paris esconde alguns segredos.
A Promenade Planteé, uma antiga linha de trem suspensa desativada em 1969 que foi toda transformada em jardim e se estende por 4,7 km, e o Marché d’Aligre.



Depois de andar pela Promenade pegue a rue du Fabourg St.-Antoine, e logo ouvirá os sons vindos das barracas da rue d’Aligre.
Antigo bairro operário, o Marché D’Aligre foi criado no sec. XVIII, e o nome foi herdado de uma viúva que ajudava a crianças abandonadas.




A predominância de árabes e africanos, faz desta feira um lugar bem animado, colorido e exótico, parecido com o espirito das nossas feiras daqui, onde os feirantes se esforçam para cativar o comprador gritando.



Além dos orgânicos, frutas e legumes da estação que vc encontra nas barracas, o Marché Couvert Beauveau, um mercado coberto que funciona desde 1777 e só não abre às segundas tem uma infinidade de produtos a serem descobertos. No mercado vc encontra vitrines de frutas secas, lindas terrines, azeites além de carnes e peixes.







Mas é nas manhãs de domingo que a rua e a praça d’Aligre viram uma festa, com feira livre, mercado de pulgas, a mistura dos antigos e novos moradores, os bobôs (contração da expressão bourgeois-bohème). Eles foram tomando conta da área aos poucos, e agora estes profissionais liberais bem apessoados, predominam nos cafés e wine bars que se multiplicaram pela região.