ISTAMBUL, e viva Constantinopla !!!

Istambul

Andando pela região mais antiga de Istambul, Sultanahmet, perto das mesquitas e do porto, a arquitetura bizantina enche os olhos e os chamados de oração vindos dos minaretes enchem os ouvidos , mas o que faz salivar a boca são as delicias turcas que vão se apresentando ao longo do caminho. As primeiras referencias históricas, mostram como ancestrais dos turcos, povos nômades `a procura de novas pastagens e riquezas que viviam na região que se estende da Asia central até a Sibéria. Ainda hoje , os YÖRÜKS (nômades remanescentes) são pastores de ovelhas, e habitam as regiões próximas a Antalya, Kayseri e Gaziantep. A culinária turca é resultado da mistura de tradições sofisticadas da herança otomana e os saudáveis sabores do passado nômade do país. Quando o assunto são vendedores ambulantes, preparem-se.

Milhos e castanhas assadas arrumados simetricamente nos carrinhos ficam estacionados perto das mesquitas e dos parques e chamam a atenção pelos aromas e pela alegres coberturas vermelha e branca. O simit, um pão feito de farinha de trigo, de cor castanho dourado, coberto por sementes de gergelim também é vendido nas ruas, em carrinhos que lembram nossos pipoqueiros e são consumidos puros ou com acompanhamentos como o iogurte, um dos ingredientes trazidos da Ásia Central pelos turcos e que faz parte de várias receitas da culinária local.

Um simpático vendedor devidamente paramentado entrega um redemoinho de arco-íris doce a um cliente mirim! É o macun (osmanlı macunu) , doce tradicional otomano, feito de açúcar e pó de limão, que ao ferver, são misturados com diferentes frutas. Os sabores mais comuns são: limão, morango, cereja, caramelo. De acordo com o gosto do freguês os sabores são enrolados em torno de uma haste e, como toque final leva uma batidinha no limão. As crianças fazem filas e a preparação traz uma platéia curiosa.

Tem ainda os vendedores de tulumba, doce com raizes turcas que se espalhou por toda região ao longo dos anos e lembra muito o nosso churros, com a diferença de que depois de fritos são passados numa calda doce feita de açúcar, limão e agua. Os sorvetes são uma atração à parte. O dondurma (congelamento, em turco), como é chamado, precisa ser agitado constantemente. A diferença deste sorvete é que além do leite e açúcar ele contém salepo, uma farinha feita a partir de moagem das raízes de orquídeas de montanha, e mastique, uma resina de árvore . Estes dois ingredientes dão uma textura firme e mastigável diferente dos sorvetes que conhecemos . O sorvete é servido com uma concha de haste bem longa, que é girada diversas vezes, antes de finalmente servir o cliente ansioso. Os sabores mais comuns são chocolate, morango, baunilha e claro, pistache.

Ganhando de longe no quesito criatividade, estão os vendedores de suco de cereja. Vestidos com trajes especiais que remetem à antiguidade e carregando o que parece ser um samovar, copos e além de muita técnica, servem o delicioso suco inclinando o corpo como se estivessem fazendo uma reverência.

A herança do passado nômade, faz a massa ser largamente usada na confecção de salgados e doces. A maioria das massas da culinária turca são finas e muitas vezes folhada, chamadas MASSA FILO .

A Pide, muitas vezes descrita como a pizza turca, é uma fina base de pão retangular, recheado e dobrado nas bordas, ficando com uma aparência de esfiha/pizza. É deliciosa! O recheio pode ser de queijo, vegetais, ovos e/ou carne – cordeiro, principalmente. É deliciosa!

Outra iguaria tradicional típica de áreas rurais, leva o nome de Gözleme , derivado de goz (olho em turco), pois quando a massa é assada, se formam pequenos pontos torrados que sugerem esta analogia. É feita de pão ou massa folhada dobrada em torno de uma variedade de recheios (como queijo, espinafre e salsa, carne picada, batatas) cozidas em uma frigideira grande e normalmente é feito em área aberta nos restaurantes, matando a curiosidade do turista. Atualmente vemos Gözleme com recheios doces também, inevnçoes modernas!

Mas são os döner kebabs que reinam absolutos com suas variações de recheios (carne de carneiro, de boi ou de frango) envolvido no pão pita, para serem comidos como sanduiche. Existem também versões de kebabs servidos no prato com outros acompanhamentos. Tem vários nomes, dependendo da forma como a carne é assada, e dos acompanhamentos que leva, mas o resultado sempre surpreenderá. O melhor lugar para sentir os aromas perfumados dos temperos e ingredientes usados com mais freqüência em especialidades turcas, comprar as folhas de parreira e se perder na profusão de cores vibrantes são os bazares turcos.

O Bazar das Especiarias localizado no bairro de Eminönü, não é apenas um passeio turístico exótico e sim uma chance entrar um pouco na atmosfera da cidade de Istambul. Também conhecido como Bazar Egipcio ou Misir Carsisi foi encomendado pela esposa do sultão, Hatice Turhan Sultan, sendo construido em 1664 pelo arquiteto Kazim Aga.

Com oitenta e seis lojas e uma infinidade de produtos como nozes, pistaches, castanhas, amêndoas, avelãs, chas e toda sorte de temperos e especiarias como pimenta preta, canela, anis, cravo, canela, cominho, cardamomo, anis, açafrão, alcaçuz dispostos fora das lojas em pirâmides coloridas. Resumir o Bazar das Especiarias não é tarefa fácil, é uma celebração vibrante e perfumada, uma experiência única dos sentidos.

Ao cruzar o continente atravessando a Ponte dos Gálatas em direção ao lado Oriental de Istambul, admire a silhueta da cidade desenhada no horizonte, as mesquitas e as gaivotas que ficam à espreita dos incansáveis pescadores que dia e noite praticam sua arte debruçados sobre o Mar de Mármara.

Não muito longe dali em direção a Beyoglu, na famosa Avenida Istiklal fica a Çiçek Pasajı (Passagem das Flores em turco), escondida entre muitos edificios históricos.

Çiçek Pasajı pode ser descrita como uma versão em miniatura da famosa Galleria Vittorio Emanuele II, em Milão. É um edifício de três andares, com uma fachada em pedra, ocupada atualmente por cafés e restaurantes , onde se pode apreciar “meze”, seleção de pequenos pratos típicos servidos como entrada . Por exemplo: alcachofras em conserva ZEYTINYAGLI, salada de tomatecom cebola vermelha e pepino-ÇOBAN SALATASI, vagens com molho de tomate- AYSE FASULYE, charutinho de folhas de uva- TARAMA, melão com queijo cremoso tipo Feta – YALANCI YAPRAK DOLMASI)

Na vizinha Nevizade Sokak, uma pequena rua repleta de pubs movimentadíssimos a partir do entardecer, essas delicias também podem ser degustadas nas meyhane, casas especializadas em Meze .

Ao lado do Çiçek Pasajı fica um outro mercado, o Pazarı Balik ,"mercado de peixe", que apesar do nome, é muito mais do que isso. É um mercado ao ar livre com uma vasta selecção de produtos, incluindo itens difíceis de encontrar como tere (agrião de jardim), caviar Beluga e crème fraîche. Além disso encontra-se o pato fresco, gansos, perus, codornas, queijos regionais, inclusive o Cecil peyniri , um queijo meio desfiado, mas muito cremoso, e que derrete na boca com sabor salgado e aromático.

Depois de saborear essas gostosuras salgadas, nada melhor que uma baclava ou um lokum , doces com forte influência árabe, à base de mel, frutas, nozes e massa folhada que estão por todo o lado, enfeitando e seduzindo o olhar do transeunte. Lokum é um doce de gelatina recheado de frutas ou frutos secos picados. São apresentados em forma de montanhas firmes, em rolos polvilhados de açúcar de confeiteiro ou cortados em pedaços formando lindos desenhos que lembram um caleidoscópio.

Lokum, ou “Delicias Turcas”, foi introduzido na Europa Ocidental no século 19 por um britânico que se apaixonou pela delicadeza do doce durante suas viagens a Istambul. Tornou-se uma prática entre os socialites da classe alta presentear com “Delicias turcas” enrolados em lenços de seda ou como símbolo de amor entre casais.

A baklava, tão famosa quanto o Lokum, é um doce composto por várias camadas de massa muito fina, recheadas normalmente com nozes e pistache e cobertas com calda de açucar. Sua origem não é bem documentada, podendo ser uma derivação do güllaç. Güllaç é um outro doce turco também de massa em camadas, mas umidecidas com calda de leite e recheadas de nozes e romã. Controvérsias à parte, vale experimentar cada um deles e eleger seu preferido.

Para acompanhar estes doces, os deliciosos chás turcos são perfeitos. Há várias casas de chá em Istambul onde além de tomar um chá pode-se fumar narguile ou simplesmente relaxar. Os turcos bebem chá o tempo todo, e nas lojas o chá é parte do ritual de negociação. O preferido pelos turcos é o chá preto (camellia sinensis), de sabor intenso e forte, servido bem quente em copos de vidro para que se veja a cor. Além do chá preto, as opções são infinitas entre chá de romã, rosas, laranja, jasmim sendo o chá de maçã é segundo mais popular, pelo menos entre os turistas, que o preferem pelo sabor mais suave.

O café é um elemento importante na cultura turca, e como aqui, deu seu nome à primeira refeição do dia ,“kahvaltı", que se traduz como "antes do café", e é derivado das palavras "kahve" (café) e "altı" (antes). Na Turquia, é tradicional para uma noiva servir café para seu pretendente e sua família quando ele vêm pedir sua mão em casamento. Aceitar uma xícara de café é uma fonte de orgulho para a pessoa que a oferece. Você pode pedir seu cafe sem açucar (sade), com pouco açucar(az sekerli), médio(orta) ou com muito açucar(sekerli).

Café Turco Agua suficiente para quantidade de xicaras de cafe a serem preparados 1 colher de chá de café (moido muito fino) Açucar a gosto Coloque a agua, o café e o açucar na cezve ( recipiente típico feito de cobre e bronze com um punho longo) Coloque a cezve em fogo médio e mexa para deixar o açúcar e o café se misturarem com a água. Quando começar a fazer espuma na superfície, tirar com uma colher e colocar na xícara de café. O importante é retirar a espuma assim que se formar e voltar com a cezve no fogo para ferver por mais 20 seg para soltar os aromas. Não deixar deixar o café ferver para que ele não queime. O excesso de pó vai se depositar no fundo da xicara.

A mais antiga loja de cafés de Istambul é a Kurukahveci Mehmet Efendi, localizada em Eminonu, onde o Sr. Mehmet Efendi iniciou sua empresa de torrefação em 1871 e mesmo tendo muitas marcas de café hoje em dia, as pessoas ainda esperam na fila para comprar o café recém-torrado. "O café deve ser negro como o inferno, forte como a morte e doce como o amor" - Provérbio Turco Fotos Evelyn Müller Matéria publicada na Revista Menu, setembro 2012

Aizomê

O esmero e perfeccionismo do sushiman Jiro Ono, que ostenta três estrelas Michelin no seu restaurante Sukiyabashi, em Tóquio, foi retratado no documentário Jiro dreams of sushi. O filme, sem data para estrear no Brasil, foi visto pelo chef Shin Koike, do Aizomê, que mostrou suas receitas de sushi na edição de junho da Menu. Chef Shin Koike, do Aizomê

O texto completo da matéria, por Pedro Marques

Maestro do Sushi

Com três estrelas no guia Michelin, o chef japonês Jiro Ono vive em busca da combinação perfeita entre arroz e fatias de peixe e vira tema de documentário

por Pedro Marques fotos Evelyn Müller

Dentro de um pequeno restaurante no bairro de Ginza, em Tóquio, uma equipe de cozinheiros tão sincronizada como uma orquestra executa uma sinfonia de movimentos precisos e delicados, que transformam grãos de arroz e fatias de peixe no sushi mais que perfeito. Talvez o chef Jiro Ono, regente dessa orquestra, não concorde com a palavra “perfeição”, embora credenciais não lhe faltem: ele foi o chef mais velho a obter as cobiçadas três estrelas do guia Michelin, quando tinha 82 anos. Hoje, aos 86 anos, 76 deles dedicados ao preparo de sushis, Jiro afirma, com muita humildade, que ainda não atingiu a perfeição. E, por isso, continua trabalhando e sonhando com sushis, pensando sempre em como extrair o máximo de sabor das pequenas fatias de peixe e dos grãos de arroz. Provar as pequenas obras de arte do sushiman é para poucos. O Sukiyabashi Jiro tem apenas dez lugares e só senta lá quem fizer reservas com pelo menos um mês de antecedência. Detalhe: as reservas precisam ser agendadas por alguém que fale japonês fluentemente (nem o chef nem sua equipe falam inglês ou outro idioma além do japonês). E o menu-degustação com apenas 20 sushis custa US$ 300 (cerca de R$ 600) por pessoa, um pouco mais se incluir itens especiais. Mas, se não é tão fácil provar as pequenas joias, pelo menos é possível conhecer melhor a história de personagem tão incomum, contada no documentário Jiro Dreams of Sushi (ainda sem nome em português), que estreou recentemente nos Estados Unidos e foi exibido durante a última Mostra de Cinema de São Paulo, com possibilidade de chegar ao Brasil no fim do ano, em DVD.

“Depois de comer no restaurante de Jiro Ono, percebi que tinha a oportunidade de fazer um filme não apenas sobre o melhor sushi do mundo, mas sobre uma busca incessante pela perfeição e a devoção a uma profissão”, explica David Gelb, diretor de Jiro Dreams of Sushi (leia a entrevista com o diretor abaixo), que cedeu à Menu uma cópia de seu documentário. Seguindo esse fio condutor, Gelb mostra que o segredo de Jiro é muito simples, e, ao mesmo tempo, muito difícil: paciência e dedicação para fazer, todos os dias, as mesmas coisas, prestando atenção aos mínimos detalhes e procurando melhorar sempre. “Ele está todo dia lá, fazendo tudo igual. Não é busca pela novidade, mas vontade de querer todo dia melhorar. Por isso chegou àquele nível”, afirma o chef japonês Shin Koike, do Aizomê, que assistiu ao filme junto com o repórter da Menu. Koike conta que muitas das técnicas usadas por Jiro são conhecidas. “Para cozinhar o arroz, ele usa uma panela que tem uma tampa bem pesada e faz pressão, é um resultado diferente”, diz o sushiman, que aprendeu a cozinhar no Japão.

Para Koike, no entanto, a perfeição se revela na maneira como o sushiman serve seus convidados. “É uma refeição completa, sempre pensando na harmonia.” Ele explica que no Japão há uma certa sequência de serviço do sushi: primeiro carapau, depois sardinha e mariscos, entre outros. O torô (atum gordo) finaliza o ritual, pois é um peixe muito forte e deixa uma gordura na boca que atrapalha os outros sabores. “Mas o Jiro faz uma coisa totalmente diferente. Ele pensa se o peixe vai ficar melhor cru, cozido ou grelhado e só depois monta uma sequência e constrói uma harmonia”, comenta Koike. O filme, no entanto, vai muito além de peixes e arroz. “Não é só um documentário sobre sushi, ele mostra muito da cultura japonesa”, avalia Shin. As tradições orientais são registradas principalmente na relação entre Jiro e seu filho mais velho, Yoshikazu Ono, subchef do Sukiyabashi e responsável por dar continuidade ao trabalho do pai quando chegar a hora. “Apesar de ele ser um chef muito experiente e competente, vai ser difícil para Yoshikazu suceder o pai”, diz o diretor David Gelb. “Por ser mais novo, as pessoas tendem a achar que ele não é tão bom quanto Jiro.” Também se destaca o treinamento rígido que o mestre do sushi exige de seus aprendizes. A tamago (omelete japonesa) só pode ser feita depois de dez anos de aprendizado. No filme, um dos aprendizes conta que levou seis meses para fazer a omelete perfeita e chorou de alegria quando o prato foi aprovado por Jiro. “Lá no Japão tem muita disciplina. Aqui no Brasil não tem isso, a cultura é muito diferente”, acredita Régis Sassaki, subchef do Aizomê, que diz ter aprendido bastante com o chef Shin Koike, mas sem a mesma pressão. Shin concorda: “Essa transferência de conhecimento para mim é muito interessante, porque meu treinamento foi no Japão, passei por coisas parecidas.” E emenda uma reverência ao mestre: “A gente tem muito a aprender com o Jiro.” Infelizmente, ainda não há previsão para que o filme chegue às telonas no Brasil. A Fortissimo Films, distribuidora do documentário, disse que até o momento não há nenhuma companhia interessada em exibi-lo no País. O mais provável, diz, é que o filme seja lançado diretamente em DVD, próximo ao fim do ano. Enquanto isso, você pode brincar de aprendiz de sushiman com quatro receitas preparadas pelo chef Shin Koike e seu subchef, Régis Sassaki, para a Menu.

Busca pela perfeição

David Gelb, diretor de Jiro dreams of sushi, conta um pouco sobre as filmagens do documentário e o que aprendeu com aquele que é considerado o melhor chef de sushi do mundo. Por que você decidiu fazer um filme sobre Jiro Ono e seu restaurante? Eu amo sushi e sempre quis fazer um filme sobre isso. Já tinha feito alguns curtas e todos os chefs com quem conversei me disseram que eu deveria conversar com Jiro – ele é uma lenda viva. Depois que visitei seu restaurante, percebi que tinha a oportunidade de fazer um filme não só sobre o melhor sushi do mundo, mas também sobre uma busca incessante pela perfeição.

E o que faz o sushi de Jiro ser tão especial? O estilo de Jiro é baseado na simplicidade e na pureza. Os melhores ingredientes são meticulosamente preparados e balanceados para extrair o mais puro sabor do peixe. Não são usados molhos apimentados ou qualquer outra coisa que prejudique o sabor do peixe: apenas os melhores ingredientes e o equilíbrio deles com o arroz. Jiro parece ser uma pessoa bastante introspectiva e reservada. Foi difícil convencê-lo a fazer o filme? O crítico de gastronomia Masuhiro Yamamoto, que aparece várias vezes no documentário e atuou como uma espécie de narrador, foi essencial para convencer Jiro a participar do projeto. Os dois são amigos de longa data e Yamamoto explicou que o filme seria simples e elegante, assim como o sushi de Jiro. Ele ficou interessado na ideia.

Você acredita que aprendeu alguma coisa com o chef durante as filmagens? Para mim, Jiro é um amigo, professor e exemplo de profissional. Ele faz a mesma coisa todos os dias e nunca fica entediado – está sempre em busca do próximo ponto a ser aperfeiçoado, mesmo que isso leve anos. Essa é uma filosofia que agora procuro cada vez mais seguir em meu trabalho. Além disso, Jiro tem 86 anos e, apesar de ser considerado o melhor do mundo em sua categoria, sempre fala que está apenas “pegando o jeito”. É raro ver tanto talento acompanhado de tanta humildade e disciplina.

Fotos Evelyn Müller

Revista Menu com Ana Winkel

Flor de Lúpulo

Allez Allez

 

 Allez Allez

 Allez Allez

 Luiz Emanuel

Kinoshita

 Murakami

 Kinoshita

Kinoshita

Revista Menu

Fotos Evelyn Müller

Ingredientes diferentes ...

Não sou nenhuma cozinheira de mão cheia e nem de mão vazia!!!
Mas gosto muito de fotografar culinária, e por isso este post com estas comidinhas tão lindas! Como não sou especialista no assunto vou deixar o link da matéria para quem quiser se aprofundar no mundo dos ingredientes e modos de fazer. Eu, na minha humilde compreensão, achei bem difíceis.
Na dúvida, se vc morar em SP, vá até o restaurante Dois, e experimente. Vale a pena!!!
Ah! Esqueci de dizer que além de fotografar tbm provei estes pedacinhos de céu!

"Além dos produtos básicos, os chefs e proprietários da casa, Felipe Ribenboim e Gabriel Broide, incluem outros itens inusitados em suas compras, como ácido ascórbico, amidos modificados e até molas de caderno..." (leia mais na matéria)

Meu site!!!

Finalmente meu site ficou pronto!
Estou muito contente pois ele estava fazendo muita falta...
Tem meus trabalhos comerciais de culinaria, paisagismo e decoração, além de um pouquinho de fotos pessoais na seção "olhares".
Aqui vai o link:
http://www.wix.com/evelynmuller/evelyn-muller-fotografias
Como ele vai estar em constante mudança, aceito sugestões ....

Intercâmbio de receitas

Sou meio fraca de cozinha, mas recebi a proposta tentadora de participar de um intercâmbio de receitas pela net.
Mandei minha humilde e roubada receita (peguei da minha cunhada, que fez o peixe no sítio e ficou maravilhoso) e fiquei aguardando as receitas que viriam.
Qual não foi minha surpresa ... elas chegaram!!! E agora estou encaminhando todas para o meu marido que cozinha super bem e terá oportunidade de testar todas as receitas! Hahahahaha
E a coisa está tão profissional que chegaram algumas receitas com fotos!!!!! Esta foto aqui é da Mariana Piza
Coloco então aqui a receita mandada pela Márcia de Paula, que tem um blog culinário.

Steak Tartar Belga

Ingredientes:
250 g de carne moida de primeira (patinho)
1 colher de chá de alcaparra picadas
1 colher de sopa de cebola picada
1 colher de sopa de ketchup
2 a 3 colheres de sopa de maionese
umas gotas de molho inglês se tiver em casa
sal e pimenta do reino a gosto
misture tudo.
sirva com fatias de pão italiano e pepinos em conserva cortados.
é uma delícia!
Obrigada Marcia!!!!